滷味攤阿嬤第三代知識長

家裡三代賣滷味，我從國中就在顧攤，成本結構我最熟。

開過小吃店的老闆擅長職場全方位

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美食餐廳 5

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我實際幫親戚開過一間二十五坪的麵店，租金押三付一就先去掉快二十萬，裝潢最省也要八十萬起跳，廚房設備二手抓三十萬新的要六十萬。加上前三個月沒客人也要付房租人事，我建議手上至少要留兩百五到三百萬，其中三個月周轉金一定要獨立放著別動，很多人就是死在第二個月付不出薪水。

52親身經驗

我們小店被放鳥放到怕，後來的做法是四人以上訂位一律收訂金，一人兩百，來了折抵消費。實施之後放鳥率從一成多掉到幾乎沒有。有些客人會嫌，但真心要來的不會在意這兩百塊。訂位前一天再打電話或傳訊確認一次也很有用，很多人只是忘記。

實話說抽三成加上包裝成本，你等於每單先讓利三成五。我們的做法是外送價全面比店內貴百分之十五，客人其實不太會比。如果你店內生意本來就滿了就別上，是拿來補離峰跟雨天的，把它當廣告費看，不要當主力，主力永遠是內用回頭客。

夜市擺攤看起來成本低但隱形成本多，電費、瓦斯、每天備料的損耗、還有天氣。下雨天沒人你照樣要出攤租金照付。我建議品項越單純越好備料越好控制，滷味炸物這種放得住比較不怕收攤丟。剛開始別做太多品項，先站穩一樣。

站在店家立場給你建議，跟店家講明是公司團購，很多會給團購價或多送一點。你當窗口跟店家長期配合，下次還有折扣。記得留一份總表對帳，出錯才好處理。